La palabra «yogur» que hace referencia al lácteo fermentado proviene del término turco yoğurt⁴​⁵​ que a su vez deriva del Proto-Túrquico: *yogur ‘leche cuajada, también del yoğurmak (batir).

Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche³​ por medio de bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Se suelen usar varias cepas diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L. casei y Bifidobacterium bifidus. La fermentación de la lactosa en ácido láctico da al yogur su acidez y parte de su sabor.

Esto también ayuda a que las personas con intolerancia a la lactosa puedan consumirlo sin sufrir trastornos digestivos.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas. El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C. y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C. para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.

¿Dónde y cuándo surgió el yogur?

El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en la península balcánica, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.

Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.⁶​

El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal. Méchnikov, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal. Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte de la leche.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria.^{[cita requerida]} Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.

 

Yogures elaborados en el caserío Mahala

Después de pasteurizar la leche, a una temperatura aproximada de 42ºC se le añaden los fermentos lácticos. Es la temperatura idónea para la proliferación de bacterias y para cuando se tenga el yogur cuajado contaremos aproximadamente con más de 100.000.000 bacterias en el mismo. Estos fermentos cohabitan con la flora intestinal donde podrían resultar beneficiosos para nuestro organismo.

La leche empieza a cuajar cuando su nivel de acidez (PH) sea de 4,6. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas, pero en Mahala se intenta dejar el nivel de acidez lo más alto posible para aprovechar al máximo el sabor y el dulzor que tiene la leche en su origen. Lo cual hace que el producto resultante sea más delicado y vulnerable a la hora de manipular en los siguientes procesos de almacenamiento y distribución. De esta manera se obtiene un yogur semi cuajado y una cremosidad en el producto muy apetecible a la hora de degustarlo. La nata de la leche se queda formando una capa superior, lo cual indica que la leche no ha sufrido ninguna manipulación agresiva en su elaboración y que cada parte de la leche sigue manteniendo sus cualidades.

En Mahala se elaboran yogures de diferentes sabores, solamente utilizando el sabor y el color de la fruta añadida, sin añadir otro tipo de aromas o colorantes sintéticos.

Después de esta exposición a cerca del yogur que todos conocemos, podemos hacernos una idea de lo que ha supuesto este producto en la alimentación del ser humano a lo largo de su historia. Hoy en día todavía seguimos innovando e investigando para mejorar las recetas en busca de nuevos sabores y texturas. También intentamos mejorar las fórmulas para mantener lo máximo posible todas las propiedades y la calidad de la materia prima en el producto final.

No hace falta recordar que en nuestras vidas tenemos que poner por lo menos un yogur al día. On egin!