Terminoa turkierazko yoğurt hitzetik dator, eta hau yoğurmak (“nahastu”) hitzetik, jogurta prestatzeko erabiltzen den metodoa adieraziz.
Jogurta esnearen hartzidura bakteriarraren ondorioz ekoiztutako esneki bat da. Esneak daukan laktosa azukrearen hartziduraren ondorioz azido laktikoa sortzen da, eta hau esnearen proteinekin nahasten da, jogurtari bere zapore eta egitura berezia emanez. Jogurtak proteina, kaltzio, erriboflabina, B6 bitamina eta B12 bitamina asko dauka.
Mahala jogurtak. 4 unitateko sortak.
Jogurta ekoiztu ahal izateko, bakterio jakin batzuk eransten zaizkio esneari ingurune-baldintza kontrolatuen pean. Bakterioek laktosa hartzitu eta azido laktikoa ekoizten dute hondakin gisa. Azken produktu honek azidotasuna handitzen du eta, ondorioz, esnearen proteinak jalkin egiten dira, esnea mamituz. Oro har, bi bakterio-espezie edo gehiago sartzen dira esnean, hartzidura osoagoa izan dadin: Besteak beste, ondoko espezieak erabiltzen dira: Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, L. bulgaricus, L. casei eta L. bifidus.
Noiz sortu zen jogurta?
Badirudi K. a. III. milurtekoan jadanik jogurta ekoizten zela hainbat kulturatan. Nekazaritza sortu baino lehenago kontsumitzen zela uste da.
Gizatalde nomadek ahuntzaren larruz egindako poltsetan garraiatzen zuten esnea. Beroaren, esnearen eta larruaren arteko kontaktuaren ondorioz bakteria azidoak ugaritu eta esnea mamitu egiten zen hartziduraren bitartez. Esne hau kontsumitutakoan berriro esne freskoarekin betetzen zen poltsa bera behin eta berriro esnea hartzitzen zelarik.
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus motako bakterioak dira esnearen hartzidura bultzatzen dutenak eta K. a. 6.000 edo 7.000 urtean erabiltzen zutela uste da traziarrek , egungo Bulgaria[aipamena] herrialdean bizi zirenek. Ardiaren esnea hartzitzeko erabili zuten, ondorioz jogurta, gaztak eta antzekoak lortzeko. Hauek dira munduan lehenengo sortu ziren elikagai probiotikoak. Turkiatik Balkaniar Penintsulara zabaldu zen eta ondoren, inmunologiaren zientziaren sortzailea eta Nobel sariduna izan zen Iliá Méchnikov zientzialariak zahartzearen aurkari bikaintzat izendatu zuen jogurta.7 Baserritar bulgariarren bizi-itxaropen luzearen erantzule zela adierazi zuen. Jogurtaren laktobaziloak osasunerako onak zirela defendatuz, jogurta Europa osoan jendarteratzeko ahaleginak egin zituen.
Isaac Carasso enpresariak industrializatu zuen jogurtaren ekoizpena Bartzelonan hasiera eman zion negozio batean. Groupe Danone (“Daniel txikia”) bezala izendatu zuen bere semeari aipamena eginez. Estatu Batuetara zabaldu zen ondoren Dannon izenarekin. 1933. urtean fruta gehitutako jogurtak patentatu zituen Radlická Mlékárna esne etxeak Pragan.9
Mahala baserrian egindako jogurtak
Mahalan daukagun esnea ahalik eta gutxien eraldatzen saiatzen dira, esnearen berezko gozotasuna eta zaporeak jogurtean ere dastatu ahal izateko.
Behi esneari pasteurizazio preozesua burutu ostean, 42ºC inguruan dagoenean hartzigarri laktikoak gehitzen zaizkio. Tenperatura egokia da hartzigarriak modu azkarrean ugaltzeko eta jogurta eginda dagoenerako 100.000.000 bakterio baino gehiago egongo da bertan. Hartzigarri hauek giza esteetako floraren partaide izan daitezke, bertan izan ditzaketen onura guztiekin.
Jogurta kristalezko ontzietan
Esneak 4,6ko azidotasun maila duenean mamitzen hasiko da, esnearen laktosa galdu eta azido laktikoa sortzen hasiko delarik. Mahalan, ahalik eta azidotasun maila altuenean uzten dira jogurtak, horrela, esnearen zapore gozoa mantentzen jarraitzen bait dute. Ezaugarri honek ordea, jogurtak hauskorragoak eta zaurgarriagoak izatea ekartzen du eta oso garrantzitsua izango da ondorengo prozesuak zorroztasunez ematea, hozte katea ez moztea, alegia. Mami biguneko jogurtak lortuko dira, krematsuak eta esnearen gaina jogurtaren gain azalean kokatuko da, berezko joera naturalaren ondorioz.
Zapore desberdinak dituzten jogurtak egiten dira Mahalan baina zaporea eta kolorea frutaren bidez ematen zaie eta ez lurrin industrialak eta koloratzaleak erabiliaz. Erabilitako frutak berez duen kolore eta zaporea dute jogurt hauek.
Azalpen guzti hauen ondorioz, ideia bat egin dezakegu jogurtak noiztik elikatu izan gaituen konturatzeko. Hala eta guztiz ere, oraindik gaur egun, zapore eta ehundura berrien bila jarraitzen dugu eta berak izan ditzaken onurak ahalik eta kalitaterik onenean nola mantendu aztertzen.
Jar dezagun bada egunean jogurt bat gure bizitzan.
.
.